自古以来，福建各地的饮食习俗多种多样。经过千百年来的流传和演变，逐渐形成了近现代以来各地基本相似而又不尽相同的饮食礼俗。

（一）待客礼俗

福建古称“海滨邹鲁之乡”，广大人民素来有礼而好客。遇见亲朋好友或接待客人，一般都是一请喝茶，二请吃点心。各地民间每逢客至，首先要以茶相待，客来茶见几乎是一种通例。除了请喝茶之外，一些远道而来或久别重逢的亲朋好友，还要吃点心。福州等地待客的点心主要有线面、扁肉等，吃了线面，就意味着长（常）来长（常）往。各地民间在新年时一般还用柑橘、糍粑、蜜饯、果脯等款待客人以示热情，同时也以此寓意主客生活甜美，万事如意。在待客礼俗中，各地最有特点的食物就是请客人吃鸡蛋或鸭蛋。福州等地待客一般要煮线面，另加两个鸭蛋，谓之太平面，民间因此有“吃蛋讲太平”的俗语。闽北、闽西等地每有客至，也要请吃一个染红的鸡蛋以示吉利。闽南一带民间在春节期间待客，要煮一碗加糖的红枣鸡蛋，俗称“甜蛋”。甜蛋一般是两个或四个，当地习俗，客人不能全部吃下，至少须留一个。因为当地方言称鸡蛋为“鸡春”，“春”又与“神”谐音。留下一两个鸡蛋，以作为“留春”的彩气。类似习俗在省内其他地方也能见到，如福州民间在相亲时请客人吃蛋，碗上盛有两个蛋。如果相亲者有意，就只能吃一个，留一个。如果无意，则不要吃蛋。在一些地方，煮蛋的数目不同而有不同的含义。如闽西等地请客人吃一个蛋，寓意一路顺风或一切如意。但有的地方也有请吃两个蛋的，以寓好事成双。有的地方方言“三”与“生”谐音，因此在过生日时要吃三个蛋，以寓意生生不息，长命百岁。如请客人吃三个蛋，则有至敬之意。六有六合或六六大顺的彩头，因此各地民间多以此数馈赠客人。九有久长之意，十象征十全十美，这两个数目在结婚喜庆等场合比较常用。送人12个红蛋，一般多用于祝寿，表示一轮甲子之数。

（二）宴席礼俗

福建各地民间设宴大多称为“办酒”。各种宴席大致可以分为婚宴、祝寿宴、满月酒、上梁酒、岁时节庆宴席、待客宴、敬神宴席、丧宴以及其它宴席等。婚宴、敬神宴等宴席一般规模比较大，年节宴席和待客宴范围较小，其他的一般视情而定，不一而足。明清以来，各地宴席的情形大同小异，如清雍正《永安县志》卷9说：“（当地）宴会向来所用之物价最廉，今则山珍海味其价数倍，年节酒席俱裁革不行。”近代民国以来，各地宴席攀比之风渐盛，其俗更趋奢华。如民国《政和县志》卷20说：“宴客原用八簋，近渐尚华美，富民宴饮多用四小碗、八大碗、四点心、十小盘。又以麦面为之殿。肴蔬则以油腻煎炒，殊属奢靡。”民国《同安县志》卷22说：“通常酒食或十大碗，或八大碗，添二海碗盛甜汤（如糖莲、杏酥类）。稍丰者四海碗，亦有杂以中碗又果碟者。近则日趋奢侈，用燕窝、鱼翅、烧烤猪鸡鸭鱼。多有一席所费不下数十金者。”现代福建民间的各种宴席大致上承袭了近代以来的风格，在一些地方，其讲究甚至奢靡的程度较之以往可以说是有过之而无不及。福建各地的宴席习俗既有共性，又互有特色。

闽中地区的宴席一般素以福州为代表。福州民间婚宴、寿宴、满月酒等喜庆宴席一般称为“大席”，多为晚宴，比较隆重。宴席的菜肴约有十余道，选料不外乎各种海鲜和山珍。出菜次序一般先上四炒盘，随后而上的为六大件或八大件。炒盘中著名的菜肴有炒西施舌、炒三冬、大葱爆羊肉、炒黄螺片、炒海蜇和凤尾虾等。六大件或八大件民间通常称为“大菜”。高级大菜有鱼翅、燕窝、大蚌、鹿筋等，普通大菜则有全蒸红蟳、烧乳鸽、清炖河鳗、清炖鳖裙、四宝菜、煨五味、十锦火锅、炒香螺片、椒盐鳝鱼、明煎大虾、香菇炖水鸭等。大席菜肴上齐后，通常还有糕点和甜汤。点心有四方饺、千层糕、八宝芋泥、八宝饭等，甜汤则有银耳莲子汤、百合汤、菠萝汤、西谷米汤等。在福清、长乐等地，有的地方婚宴从结婚前晚一直办到婚后次日早上，多达五六餐。最丰盛的是结婚当晚的酒宴，一般有20道菜，多者达30道。若是寿宴，必有寿面，俗称“太平面”，点心中必有红色的寿桃包，以示祝寿。满月、做晬等酒席一般只请至亲好友，规模较小，席中多上红桃包、太平蛋面等以寓祈祝。凡婚喜宴，开席前或席中均要鸣放爆竹以示庆贺，气氛热烈。

闽南各地的喜庆宴席总的风格和规模与福州各地类似，惟其菜肴不及福州的甜与酸而更注重味道的鲜美。泉州等地婚宴一般为24道菜，多者达36道，其中多备全鸡、全鸭等以示十全十美。现在许多城镇宴席大多追求高档，讲究气派，菜肴一般以海鲜水产品为主。除婚宴外，一般喜庆筵席也多在14道以上，最后以甜水果收席，以示结果圆满。生男孩满月、四个月或周岁宴，则备油饭和线面，以祈祝健康长大。漳州、厦门等地情况大致相同。一般宴席大多一改旧时肉类和油腻偏多的现象而讲究精料、清淡和烹调口味。

闽北一带的大席也有八大碗、八小碗、四点心之类的规格，邵武等地的宴席名菜有当地产的田鸡、鲶鱼头和鹧鸪等，独具山乡风味。旧时南平喜酒又分进门桌与三折水。结婚当日之席谓“进门桌”，酬亲友之席谓“三折水”，也称“谢酒”。出有四炒盘、八大碗和两点心。当地还有一种叫“亲母酒”，是专门为请亲母所办的，又叫“满汉席”，富贵人家出有鱼翅、燕窝等十几道名贵菜，很为讲究。

闽西各地民间办筵席大都重于质好量多，幷不讲究色味。宴席大致有八热食八大碗、六热食八大碗或四热食八大碗等规格。一般以各种肉类为主，如武平等地的宴席最后一道菜就为红烧扣肉。永定等地民间的满月、对岁（周岁）宴席或亲人聚庆时，一般要上红汤丸以示喜庆团圆。筵席中鸡头摆设应朝向首席，以示尊敬，但不食用，否则会被视为失礼。

福建各地民间的丧宴大多比较简单。福州冥席中的饭菜，专供午宴之用。此类筵席一般比较简单，不大讲究菜肴的质量。福州郊县丧家办酒称“息罩”或“出棺饭”，第一道菜用豆腐或大块肉以区别其它酒席。闽中丧家办酒席，相沿成俗都要出羊肉这一道菜，俗称“羊肉袋”。民间俗认为羊吃奶时都是双脚跪地，由于羊懂哺乳之恩，因此丧宴上食羊肉有不忘哺乳之恩的含义，或称“食羊肉表孝心”。旧时闽南各地民间办丧事，多以干饭配鱼脯款待吊丧亲友，俗称“鱼脯饭”。近年筵席之风渐开，有的多至20余道菜。当地办丧事，主家不得操办，概由亲戚主持。平和人办丧事，开宴每桌必备鸡，因当地鸡为宴席第一道大菜。酒虽备但不多，一般不设椅，大多站着或蹲着进餐，以“食平安图吉利”。闽北民间丧事酒宴传统以素菜为主，佐以大块猪肉和少量羊肉，俗称“吃大块”。南平樟湖坂一带民间丧宴要吃三两重的大肥肉，这种食大肉之俗，疑与远古时期的食亲习俗有一定的关系。

福建各地的宴席礼俗一般最讲究席位的排列。桌次客席大小排列的通例是，桌列应面向大门（或厅口）从左到右排列，以一厅6桌为例，厅左上角为首桌，右上角为次，左中为三，右中为四，左下为五，右下为六。上厅多为全席桌，下厅多为普通桌。旧时男女一般分桌坐，现在不大讲究。客席座位每桌一般为10—12人，东为大，西次之，北又次之，南最小，故司酒者一般坐南方，类似于现在酒楼宴席“买单”者的位置。一席中，居东方靠北的一位为最大，俗称“东一位”或“首位”。东一位的客人一般都要由地位或辈分较高者入座，全席客人均视其行动为准，其举止言谈须适时得体，还应知晓宴毕何时退席为最佳，以免砸席。民国《长乐县志》卷16说：“设席之家，多鸣锣里人，召众人饮。首座者必着衣冠，宴毕，首座者未离席，众不敢起。”凡大规模宴席，恒定有席次，即首席、次席、三席及其它普通席。首、次二席多设于厅堂或餐厅的最上方，主人催请入席时，客人也比较自己身份，相应对号入座。喜庆筵席，首席为“娘亲”坐本席。倘若“娘亲”（舅舅等）多于四人，可坐本席上横头或中间为止。把酒、接菜一般不能占用该席尊位。第二桌（次席）为新郎祖母亲戚（舅公等）坐席，其余各席，按亲戚亲疏远近排列。朋友、邻里或按辈份大小坐各余席。在罗源等地的婚宴宴席上，首席大位要让座于媒人。旧时当地新房落成办的筵席也很独特，首席大位为地理先生，第二、三位为木匠师傅。各地民间办满月酒等酒宴，首席则要安排给外公、外婆。此外，各地宴席上还有其它一些规矩，如客人落座后，由司酒员视察时宜，即行斟酒，把酒一般由主人或晚辈代替。斟酒也应按位次大小而分先后。上菜时，由斟酒者劝酒，先举杯向东一位，依次请饮全席，饮过一巡，方举箸劝菜，次序一如劝酒时。敬酒时，位卑者应向位尊者行敬，受敬者也应回敬。不能饮者，如遇人敬酒，不可拒绝，宜举杯饮少许，以示礼到，口称歉意，反劝对方痛饮，这样才算尽礼。席间谈吐须轻声，以对方听到为好，待大家酒酣行令猜拳时方可纵情。如须中途退席，应向同席者或主人说明理由，幷示歉意，不可贸然而退。①

闽中福州各地的做半段和闽南一带的做普度等习俗类似，每当节到，每户摆宴，宴请亲朋好友和外地客人。安溪一带做大劝，也要大办酒席。每次轮到当头的往往有好几个村庄，上千户人家。由于席多人众，又要集中一起，故只好选择大片平地作为摆筵席的大劝埔。筵分两种，一种是宴请当头的人们，因桌椅难筹，大都席地而坐。客人不请自来，从早到晚边吃边聊。另一种为宴请外乡前来看热闹的客人，这种客席较排场。两种筵席均供美酒佳肴，专聘名厨主勺。菜肴上席后，主人会要求客人吃个净光，如是则表示这户主人最诚意，受到客人赏脸，否则主人则感到有失颜面。如遇客不满席时，主人还要去拉客，连生疏的过路人也要强拉入席。据说此俗与当地古代移民感谢押遣官张纯摆宴劝众入乡随俗有关，当地人称张纯为“大王”，其宴故称“大劝”。这千年因袭的古俗至今从未间断，仍是三年一轮。宴开之日，其热闹场景好似西方人过狂欢节，颇为壮观。②现在许多城市的青年人喜欢AA制请客，几人聚集一起，说是聚会，实则自己请自己，与这一古老豪放而又热闹非凡的宴席相比，实在是不可同日而语。

（三）饮食禁忌

福建民间的饮食禁忌多种多样，各地禁忌大同小异。从内容看，有一些属于传统的好习俗，另有一些则属于迷信的东西，归纳起来，主要有以下几方面：

1•属于传统的优良习俗。各地民间在吃饭时一般都忌乱丢饭粒或吃饭碗内残留米粒。广大民间都禁忌浪费粮食，闽中、闽南等地都有“糟蹋粮食会被雷公打”的说法。旧时民间俗传平时吃饭不吃干净，小孩长大后可能会麻脸或娶到麻脸婆，等等。这些习俗虽然幷不完全科学，但其宣扬“一粥一饭，当思来之不易”的古训，从小培养人们珍惜粮食的道德观念，可谓一大良俗。旧时福建各地农民对牛都心存感激之情，因此不少地方的人都忌食牛肉，认为牛助农耕，食之者不祥。

2•属于一般饮食迷信的禁忌。闽南等地小孩忌食孵过小的老母鸡肉，民间认为食老鸡

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①林国平主编：《福建省地方志.民俗志》，方志出版社，1997年。

②蔡铁民、陈育伦等编：《闽台民俗风情》，鹭江出版社，1989年。

母的肉，孩子会常患病或变得愚钝。闽中和闽南等地民间忌让孩童吃鸡爪，认为吃了鸡爪

后手会颤抖，拿不住笔，福州民间称为“病颤公”。各地民间一般忌吃饭时看镜子，俗信吃饭时看镜子，以后讲话会口吃。闽南民间吃饭时忌换座位，尤忌女孩换位，认为这样该女日后结婚后会有再嫁之虞。闽北邵武等地山区吃饭时要全家人到齐和家长上座动筷后方可吃饭，吃饭时大人小孩均禁止讲话，当地民间认为话多会破财。闽南一带俗称“饭神皇帝大”，因此吃饭时随便讲话或吵骂，有亵渎神灵之嫌。各地民间在平时吃饭时还禁忌用筷子敲碗，俗认为只有乞丐吃饭才这样做。吃饭时，忌用筷子指人，认为这是失礼之举。各地民间在过年或重要日子如婚娶、相亲时，都忌打破器皿，尤忌打破碗，民间认为此时如打破饭碗就预兆不祥。因此每逢此时，无论大人小孩都要小心翼翼，不敢破碗。

3•有关丧葬的饮食禁忌。福建许多地方民间在平时都忌把筷子插在饭上，因为旧时民间认为死人吃脚尾饭才有此举。龙海等地忌用一根筷子吃或叉食物，称若如此日后婚嫁会丧偶。在闽南还忌折断筷子，俗信此举兆示家中要死人。闽南等地忌饭后倒扣碗，安溪人认为倒扣碗乃祭祀神鬼时的举措，以示弃碗给鬼神，与之阴阳隔绝，一刀两断。闽中、闽南等地民间忌吃饭时呼“捧饭”。福建民间丧俗，人死后每七日作一次旬，称“祭旬”或“做七”。在这期间，丧家要早晚以饭菜祭灵，幷举家号哭，请亡灵吃孝饭，俗称“捧饭”，所以“捧饭”渐成丧家专用话。福州民间骂人的话有“捧盳捧饭”之句，就是指此类事。若平常人吃饭，只能说“来端饭吃”，或“捧饭来”，而忌说“捧饭”二字。

4•渔民的有关饮食禁忌。福建沿海的渔民和疍民大都有许多繁杂的饮食禁忌，如一些渔民吃完鱼，不能把筷子放在碗沿，而是要用筷子在碗上绕几周，而后放下，这主要是出于怕船搁浅的心态。筷子绕碗几绕，表示渔船绕过暗礁和浅滩，可以安稳停泊。沿海各地渔民在煎鱼和吃鱼时大都忌讳把鱼翻过来，认为鱼翻身会意味着出海翻船。闽南沿海渔民至今还有不准把碗筷丢下海的习俗，他们认为让碗、筷掉入海中，就意味着会丢掉饭碗。

5•与宴席有关的禁忌。福州等地的喜筵有不少礼俗和禁忌，客人遇寿庆则抱拳说“祝寿”，现在多说“祝你健康长寿”，其他的喜庆一般均说“恭喜”。惟丧宴客人以肃然不语表示哀痛为佳，低头紧握主人的手，至多说一声“保重”。宴会上，主人劝酒说“请多用”，客人则说“吃好了”而不说“吃完了”，以免涉嫌不吉利。福州的寿宴和其他喜宴必有一碗太平燕。太平燕谓“大菜”，出大菜要放鞭炮，放过鞭炮后还要等待主人来敬酒，在这之前是不能动筷的。最后一道全头鱼，主客都不能吃，因为全头鱼“有头有尾”，象征有余，最后由主人收起。各地在婚丧两种宴席中，每吃完一道菜后，菜盘碗碟等都不能重迭相放，以免触犯“重丧”或“重婚”的彩头，这种禁忌在丧席上尤甚。

6•其他禁忌。福建各地民间对食用禽兽肉也有很多禁忌。安溪、华安等地忌让孩子吃

狗肉，认为孩童乱吃狗肉会变得愚蠢无知。永泰、同安等地山民忌用家中锅灶煮食狗肉，若要煮，也要在户外另起炉灶，用过的锅及碗、钵等器皿要丢弃。闽中和武夷山等地的乡民忌在家中煮蛇肉，他们认为蛇肉的香味会招来蜈蚣，从而给人们带来麻风病。因此当地人煮蛇肉大都在户外搭锅灶，食后蛇骨还要掘土深埋。旧时有些民间有禁食乌龟、青蛙等所有放生动物的习俗。莆仙等地要将祭祀妈祖的猪、羊肉尽抛海中，认为供祭海神的食物俗人不能用。闽南等地民间忌吃“路旁鱼，路旁鸟”，认为食之不吉。各地民间多认为死狗死猫有祟，因此有“死狗放水流，死猫吊树头”的习俗，这些死亡的动物当然更不能吃。