福建种茶、饮茶的历史至少可以追溯到唐宋时期，距今已有一千余年的光阴了。从现有的古籍文献记载看，唐宋时期福州的方山和闽北的武夷山茶即已名闻中外。唐代茶圣陆羽在《茶经》中就已经分别提到福州的方山之茶和建州的武夷之茶，称之为"其味极佳"。宋代在建州北苑建立御茶园，其茶列为贡品，于是武夷之茶名声大振于天下，上至宋徽宗，下至一些文人墨客，无不对其称赞有加。如苏东坡喝武夷茶后有"两腋清风起，我欲上蓬莱"之吟，范仲淹则以"溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽"的诗句赞誉武夷茶为仙品。此外，蔡襄的《茶录》、宋徽宗的《大观茶论》以及丁谓的《北苑茶录》等都对武夷之茶充满赞誉之辞。宋元明清数代，武夷之茶名声远播，其植茶制茶的规模也越来越大，各种饮茶习俗随之广为流传。元明前后，闽南泉州等地所产的乌龙茶也开始闻名于世，成为贡茶。此时，随着海外贸易的不断发展，福建各地生产的茶叶远销五洲四海，在世界各地产生很大的影响。据考证，欧洲人的"茶"字读音与闽南方言茶的发音有直接的渊源关系。闽南地区称茶为'TAY"，荷兰人根据厦门方言将茶译成拉丁语的"Thee"。其它欧洲国家均仿效之，如英语称茶为"Tea"，法语为"The"；德语为"Thea"等，显示了闽茶在世界的历史影响和地位。福建各地饮茶之风自唐宋以来历久不衰，各种饮茶之俗也多姿多彩，雅俗共存。
（一）闽北地区。在历史悠久的福建茶文化中，闽北地区茶文化的历史沉淀可以说是最深厚的，它不但有闻名古今的宋代建州北苑茶园遗址和黑釉兔毫盏等重要的历史遗迹和遗物，同时还有各种源远流长的饮茶习俗，归纳起来，大致有以下这些：
1"斗茶。唐宋时期，闽北地区的斗茶习俗被公认为我国茶文化形成的重要标志。宋徽宗赵佶也喜爱斗茶，新茶上供，常和属下斗试品评，他还着有《大观茶论》，斗茶之风由此风靡全国。有宋一代，许多文人墨客还纷纷为之吟诗造句，传诵于世。如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》写道："年年春自东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嘻笑穿云去，……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美……"所谓"斗美"，即当时广为流行的斗茶之俗。斗茶，即以茶饼冲沸水，以其茶色和泡沫颜色分出好坏和高低，汤花汤色均以白色为上，其取胜的关键在于茶的质量和水质的纯净程度。江休复《江邻儿杂志》说："苏才翁尝与蔡君谟（襄）斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶水劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。"这种斗茶活动，具有古老的东方传统文化色彩，它的识、饮、烹、品之道，是古代中国传统文化与生活艺术的结合。宋代闽北建安的斗茶习俗后来流传到了日本，发展成了日本的"四现七则"的茶道。与斗茶习俗类似，闽北地区还流行一种分茶习俗。即以沸水冲茶，使茶乳变幻成花、草、虫、鱼等图形。分茶的技艺为：先点茶，后击沸。点茶是预先将茶末置于茶盏内，待水一沸，即提茶壶一点一点往盏内滴注，同时用竹制的茶筅搅动盏中茶末，边点边搅，令水与茶交融。击拂时，汤面泛起的泡沫叫汤花，击拂高手可以令汤面的汤花幻化成各种形象，若花鸟虫鱼，若山川草木，纤巧如绘画，故这种分茶技艺亦被称为"茶面戏"。这两种古老的习俗虽然没有流传下来，但是它对现代闽北各地的饮茶习俗依然起到一定的影响作用。
宋代的斗茶之俗，实际上也就是品茶的变法而已，其与饮品不同之处在于只"斗"不饮而能"品"。当然，这种斗法，有许多繁缛的条件和要求，如需斗茶良盏如建窑兔毫盏，需将茶饼碾成细末，需将茶碗用火炙热，等等。随着沸水注入，斗者以察看茶色和闻茶味而决胜负。这种斗茶之俗，虽有高雅之气，但却不如饮品有味。因此，明清以来，辨别茶质优劣渐为饮、品、尝所取代，品茶之俗也由此而来，从上而下，由雅而俗，渐成风气。此后闽北地区的饮茶习俗亦渐有变化，宋元以来由茶饼而茶叶，在饮茶中也由研茶而改为直接用茶叶沸冲或烹煮。此后人们还在茶叶中加上一些香料，煮成香茶而饮用。
需要指出的是，古代闽北各地的饮茶具多以杯盏乃至小碗为常见。宋代建阳等地著名的黑釉兔毫盏，实际上反映了当时时尚的饮茶具在福建乃至国内外流传的历史状况。苏东坡《送南屏谦师》诗中有"道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒"之句。宋人蔡襄的《北苑十咏》亦有"兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮"之句。其在《茶录》中尤为详细地介绍了建盏之优点："茶色白宜黑盏，建安所造者，绀黑纹如兔毫。其杯微厚煨之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。"建安兔毫盏在宋代虽多为斗茶之具，但在民间同样也为饮茶之器。考古发现的资料表明，在今建阳水吉等地分布着几十处宋代烧造兔毫盏的窑址。在武夷山麓的崇安星村遇林亭及福清东张等处，也有类似的烧造黑釉盏的宋代窑址，其数量之多，完全可以与当时人们的饮茶之俗相联系而不必仅仅拘泥于斗茶用具之上。
2"祀茶。祀茶即以茶供佛祀祖敬神。明清前后乃至现代，闽北各地民间流传着供茶于神灵佛前以示虔诚的风俗。他们常用"三茶、三酒、三牲"来供佛、祭神和祀祖，期望得到佛主或神灵的保佑。在一些农村，还流传着许多"祀茶"的古老习俗。如有的农家盖屋架房上梁时，要悬吊盛着茶叶和谷子的小红袋，以祈吉祥。丧礼殡葬后要烧茶、米、盐，以净宅屋，除秽气。寺庙塑佛像时，要在佛身背后投放茶、米等物以示神灵。
3"喝擂茶和喊茶。在闽北农村，至今为止还流传着一种喝擂茶的习俗。所谓"擂茶"，即将茶叶和芝麻、花生乃至一些中草药置于擂钵中捣研成末，冲入沸水而饮之。这一习俗主要盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪等地，其中以将乐擂茶最具代表性。当地的擂茶因其主料为茶叶、生米、生姜而原名为"三生汤"。讲究者还加进适量的中药茵陈、甘草、肉桂等，喝起来特别香甜。在客家人聚居的地方也称为"客茶"，因为它也是客家人的饮茶习俗。在其它一些地方还有各种别称，如宁化称"米茶"，建宁称"泡茶"等等。擂茶的制法是将茶叶、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在一种重而厚实、钵内壁斜刻着道道齿痕的陶制擂钵内，然后用油茶树做的擂棒反复擂成糊状，即成擂茶。擂茶擂好后，放在茶碗里拌匀，再冲入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一体的擂茶了。盛夏酷暑，饮上一碗，顿觉口舌生津，香溢齿龈。闽北各地喝擂茶与闽南人吃早茶一样，往往也有茶配。如光泽等地喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆和笋干等食品。千百年来，闽北广大民众始终视擂茶为家珍，养成了长期喝擂茶的习俗。凡走亲串戚，朋友聚首，婚丧喜庆等都要喝擂茶。与此同时，亦成了当地最隆重的待客礼节。喝擂茶还成为乡人联络感情的一种活动。农闲期间，从村头到村尾，妇女们往往三五成群聚集喝茶。如有客人路过，主妇们总会客气地招呼："喝碗擂茶再上路。"在一些地方，喝擂茶还是喜庆的象征。如光泽的止马、李坊等乡，凡生男育女、孩子过周岁以及遇到初次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等喜庆日子，都要请全村人喝擂茶以示庆贺。
在光泽等地，还流传着一种喊茶的风俗，所谓"喊茶"，实际上也就是喝擂茶。当地农民在农闲或喜庆时，即喊村里人一起喝擂茶。生孩子的人家要喝三朝茶、满月茶；初生儿初笑时要喝笑茶；幼儿启蒙上学、老人过生日、儿女找对象等，都要喊人喝擂茶。当地有一首喝擂茶的歌谣唱道："走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。"这大体也反映了喝擂茶的一些风俗民情。
4"品茶。武夷岩茶兴起后，强调保持茶叶的原有形、色、香、味，而开始用壶杯品
茶。茶的品饮艺术，至明清时期又演化为十分讲究的功夫茶品饮法。泡饮功夫茶，茶叶多用武夷岩茶，水以泉水为上，茶具多以宜兴紫砂小壶，配数个瓷小盏。泡饮过程为：⑴净具、洗盏；⑵沸水、烫壶、热盏；⑶置茶（一般置小壶容量十之六七）；⑷冲泡茶叶；⑸淋壶（用沸水浇淋以保持茶汤温度）、刷盏（用热水洁盏保温）；⑹注汤。功夫茶讲究高冲低斟，斟茶时空盏盏口相接，茶汤来回斟注，周而复始，余汤一空，分杯斟入，点滴不遗。清代文学家袁枚在《隋园食谱》中曾述及武夷山品茶之韵味："杯小如胡桃，壶小如香梅，每斟无一两，上口不忍猝咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，苦有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矝，怡情悦性。"这大体道出了品茶的真谛。这种品茶习俗，在闽北各地至今为止依然流行，但同时它又是一项复杂的茶艺。以武夷茶艺为例，其品饮过程大致为：先用净水洗涤茶具，再用风炉和木炭炖水。水开后先烫壶盏，后将茶置于壶中。茶叶以壶容量的二分之一到三分之二为宜。随后冲入开水，将小茶杯旋转烫热，再将壶中茶汤均匀巡回倒入小杯之中，使之浓谈均匀，品茶者用中指托杯底，拇指食指接杯边，先端到鼻前闻其香，稍离开后再闻，以欣赏茶香之奥秘，后徐试其味。品茶时不能一饮而尽，而是要细细品味，吸其精华。
武夷岩茶首重岩韵，味以甘、活、清、香为上，十分讲究"岩骨、喉韵、嘴底、杯底香"等体感享受。传统武夷茶艺，现代有人将之归纳为28道程序：迎宾上座，焚香静气，丝竹和鸣，平心静气，叶嘉（茶名）酬宾，岩泉初沸，盂臣（茶壶）沐霖，乌龙（茶名）入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛（茶杯）出浴，玉液回壶，关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，鉴赏三色，喜闻幽香，初品奇茗，再斟的乳（茶名），细吸甘露，三斟石乳（茶名），领悟岩韵，自斟慢饮，敬献茶点，欣赏茶点，游龙戏水，尽杯谢茶。
5"茶宴。宋代闽北一些寺院还曾流行茶宴之俗。一代名儒朱熹曾常赴武夷山五夫等地茶宴。当时的茶宴之道，大致清俭朴实，淡雅通趣，实际上是当时士大夫阶层的一种时俗而已。这种习俗在现代闽北一些地方依然得到流传。各地茶宴一般是以茶设宴，宴请亲朋好友。茶宴大致有品茗宴、茶果宴、分茶宴三种。品茗宴纯粹品茶，不附设饭菜，以招待社会贤达名流为主；茶果宴实乃品茶时佐以糖果和各种糕点，一般为亲朋故旧相聚时设此类茶宴。分茶宴则为正式茶宴，常为洗尘、饯行而设，除品茶外，还要辅以各种茶食。茶宴比较高雅，因而一般要求环境幽静、陈设恰当、气氛和谐，做到雅而不俗、俭而不吝、繁简适度，达到既经济又雅惠，既具待客交谊之功，又能清神明志，修心养性。目前遍布武夷山乃至全省各地的茶艺馆如雨后春笋般地冒出，实则也是这一古老茶宴习俗的再现。它或是在古代茶宴的基础上演变出来的一种简朴庄重而又随和的聚会，它不像正规宴会那样隆重豪华，也不象日本茶道那么循规蹈矩，却顺应了古代民间长期流传的"以茶引言，以茶助话，以茶会友"的优良习俗，为现代社会和文明生活注入一股新的活力。
（二）闽南地区。闽南民间自古就有"宁可百日无肉，不可一日无茶"的俗语，在许
多地方，人们均有早晚饮茶的习惯，一些人对茶的依恋几乎到了痴醉的地步。一般而言，福州人好花茶，闽东人喜绿茶，闽南人则爱喝乌龙茶。闽南地区的饮茶之俗与闽北各地有所不同。明清以来直至今日，闽南各地多崇尚乌龙茶，其品饮之风盛行，饮茶功夫亦很讲究。《闽杂记》卷10说：清代"漳、泉各属，俗尚功夫茶。器具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶。杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细囵久咀，否则相为嗤笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也"。清乾隆《龙溪县志》卷10亦说："灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐．必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上．惠民泉次之，龙腰泉又次之，余泉又其次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之资岁数千。"当然，此时所谓的"斗茶"，实为品饮而已。此外，清乾隆彭光斗《闽琐记》卷1还说："余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。"此类的品饮名茗之风，正如上引《龙溪县志》所载，虽"穷山僻壤，亦多耽此者"。清代的这些饮茶习俗，长期影响着闽南广大民众幷一直延续至今。需要指出的是，宋元明清乃至今日，闽北及闽中等地饮茶的茶具多为杯盏之类，其器型较大。有的饮茶者径将茶叶置于杯盏中以沸水冲而饮之，有的则以壶烹而后倒于杯中饮用。而闽南地区至迟在明清以来，则已普遍运用茶壶烹煮或以沸水冲开茶叶，然后以特小茶盏饮品之。这也即如彭光斗所言的"地炉活火，烹茗相待"和"盏绝小，仅供一啜"。《清稗类钞》对此有类似的记述："闽中盛行工夫茶，粤东亦有之，盖闽之汀漳泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽茶经而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许，……杯小而盘如满月，有以长方瓷盘置一壶四盏者。且有壶小如拳，盏小如胡桃者。……壶盘与盏旧而佳者。先将泉水贮之，铛用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之。盖定，复退浇其上，然后斟而细呷之。""其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘渣，乃摄茶叶置之壶，注满沸水，即加盖，乃取沸水往淋壶上，俟水将满盘，复以巾，久之，始去巾，注茶盏中奉客。客必衔盏玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。"至今为止，闽南各地的饮茶习俗依然如此，有的壶小于拳，盏仅桃核大小，一盏之茶，甚至连"仅供一啜"都不够。如此饮茶，实乃品茶而已，其中韵味，只有久坐而饮方能悟出。
关于饮茶用具，明清以来闽南各地多尚宜兴紫砂茶具，如时大彬等名家制作的茶壶等，更是成为至宝而为人珍重。《秋园杂佩》说："时壶名远甚，即遐绝域，犹知之。其制始于供春，壶式古朴风雅，茗具中得幽野之趣者。后则如陈壶、徐壶皆不能仿佛大彬万一矣。"清人郭柏苍《闽产异录》卷1载："泉漳试工夫茶者多依陆树声茶谱烹沦，其贮茶之小缸以极小之宜兴（所产）为上，……今亦难得。"1987年在漳浦盘陀乡通坑村发现的明万历户、工二部侍郎卢维桢墓中，出土了明万历年制的时大彬紫砂壶一件。此壶通体呈栗红色，略带黄，布满梨皮状白斑点。高9.2、口径7.5、腹径11厘米。器底有"时大彬制"四个楷书款识。该壶在出土时盖内沿已有轻度磨损，证明墓主生前已经使用多时。①墓主卢维桢死于万历三十八年，时大彬时值中年，因此此壶可视为时大彬早、中期的作用，尤为难得。此后时大彬的茶壶在漳浦等地还曾多次出土，这表明当时人们对喝茶的讲究程度。此类壶的发现，也进一步证实了明清闽南各地时尚品茗饮茶和珍重宜兴紫砂茶具等习俗的确存在。
现代闽南人饮茶一般都讲究水、火、茶、茶具四要素。水一般以清澄的泉水为佳，民间有"山泉泡茶碗碗甜"之说。安溪清水岩的圣泉，曾是著名的煮茶名泉。火以小炉炭火为上，烧水至三沸再置于盖区中冲泡。茶则多选择各种乌龙茶如安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等上等茶叶。四要素中最具特色的是茶壶，茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，形式多样。闽南人认为，茶具越用越珍贵，长年泡茶之壶，壶内结牙（即茶垢），老辈人说"结牙茶壶"即使不放茶叶也能泡出茶香。因此一套好而久的茶具可以令人羡慕不已。当时的茶房四宝（潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯）现今仍为家家必备之物。闽南各地喝茶的功夫之细，与清代幷无二致。现代闽南各地待客一般都以茶为上，客人来临，主人必拿出茶来，泡出一小壶浓茶，热情地请你喝上几杯，然后再拉家常。在闽南人心目中，茶甚至
----------
①王文径：《明户、工二部侍郎卢维桢墓》，《东南文化》1989年第3期。
重于酒，民间相沿成俗，客来无茶等于失礼，因此同安一带俗有"寒夜客来茶当酒"之说。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约一尺余，斟茶时手却放得很低，称之为"高冲低斟"。一般泡茶好手的温壶、提壶、运壶、斟茶的规程一气呵成，自成妙境。所沏之茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘甜。斟茶时，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之"关公巡城"，最后几滴茶水也要分满各杯，称'"韩信点兵"。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年干隆皇帝微服出访，为大臣斟茶，大臣们诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。民间因此相沿成俗，成了闽南及广东潮汕一带的常见茶俗之一。
闽南各地饮茶还很讲究品茶的功夫。品茶时要眼、鼻、口幷用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时，第一遍茶要倒掉，从第二遍开始，谓之出味。品茶时，要小口细呷，形同品酒。整个品、饮的过程进退有节，出入如仪。此外，闽南各地普遍还有饮早茶的习惯。同安俗云："清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早起茶一杯，胜似吃公鸡。"同安人喝早茶一般配食油条，厦门人则以油馃、枣、花生酥等为茶配。龙海的双糕润、南靖的升香以及平和的枕头饼等也是很好的茶配。各地民间百姓吃早茶一般在家中，遇到休息日或待客时也有上茶桌仔即茶楼茶馆的。近年来，全省各地五花八门的茶艺馆、茶艺居如雨后春笋般地冒出来，寻常百姓呼朋唤友、扶老携幼举家进茶艺馆喝茶品茗的现象十分普遍，饮茶的习惯早已融入广大群众的日常生活之中了。闽中福州等地民间喜饮明前花茶。所谓"明前花茶"，即以清明前采的青绿茶为茶坯，
与茉莉花合制的茶，也称为"茉莉花茶"。这种茶福州人几乎家家必备。闽中各地喝茶的茶具一般不如闽南民间那么讲究，大杯小碗均可随意，一般民众喜欢大口喝茶而不善于小杯小盏细细品饮。闽西各地的饮茶习俗亦较纯朴，客人来时，一般用早已煎好的茶婆（一种粗茶）大碗相敬，很有气派。此外，福建各地民间还有以糖茶（有红糖、白糖、冰糖之分）待客的习俗。大田、顺昌一带乡民每遇客至，都要置一茶杯，放入一块大冰糖，当地人称之为"冰糖茶"，此为待客的高礼遇。福建各地饮用药茶的历史也相当久远。著名的泉州范志神曲和百草神曲是深受海内外广大民众喜爱的传统保健药茶，已有几百年的历史。这两种药茶专治中暑、痢疾呕吐和伤食腹痛等症，由于其历史悠久，药效好，因此不仅在闽南地区十分畅销，而且远销东南亚各国，是闽南侨乡赠送华侨的主要礼品之一。范志神曲是范志号所创造的一个药茶，其取谷、豆类植物为主要原料，加入霍香、砂仁等50多种中草药材，经过发酵等多道繁杂工序炮制而成。所谓"神曲"，其实就是综合这些药物，使之具有发酵的作用，使药物在人体内较快地发挥药效作用。其具有明显的药效而不产生副作用，且服用简单，冲泡开水即成，因此很受民间群众的欢迎。秋水轩百草神曲原系泉州开元寺长老发明，其取野生百草同时也加入一些中药草经汇制发酵而成，药理药性与范志神曲略同而更加芳香。清郭柏苍《闽产录异》卷2说："泉州范志及述济堂，又有百草神曲，皆装载甚远。"此外，闽东霞浦等地还有一种以中草药与茶团制成的茶饼，当地人称之为"草茶"，具有开胃消食、健脾提神及醒目的功效，亦很受当地人民的喜爱。