在长期的饮食生活实践中，福建各地不断创造和涌现出许多富有地方特色的民间传统
食品。由于各地居民生活饮食习俗不尽相同，因此也形成了闽中、闽南、闽西北等地各具特色的地方民间传统特色食品和风味小吃。
（一）闽中地区。以福州为中心，涵盖福州方言区的闽侯、福清、长乐、连江、永泰、
罗源、闽清、平潭等地。这一地区民间传统特色食品和风味小吃主要有：
1•光饼。闽中的光饼以福清为最。民间传说，明嘉靖年间，戚继光率部追击倭寇到福清的牛田镇，为了赢得时间，戚继光命令官兵带上一种以面粉烤炙的小圆饼。这种圆饼干而有咸味，或松软而有甜味。士兵以草绳穿过饼中的圆孔，数十个饼就背在身上当干粮，边走边吃，不误战事，最终歼灭了倭寇。后人为纪念戚继光的功绩，就把这种饼叫做“光饼”或“征东饼”。此后有人在饼上加上芝麻，就成了芝麻光饼，福州人又称之为“福清饼”。几百年来，福清等地民间始终流传爱吃光饼的习俗。每逢清明或其他节日，光饼总是老少常吃的食品之一。把光饼掰开，夹入蛏、韭菜、紫菜等作料，或将蛎饼夹入光饼，成了风味独特的蛎饼夹光饼。百余年来，多少海外乡亲漂泊归来，总要先尝尝久违的福清光饼，以解思乡之苦。至今为止，各地光饼依然处处可见，成为一种难以消失的乡土饮食风情。
2•鱼丸。鱼丸是闽中各地著名的传统特色食品，它以海鳗鱼和马鲛等鱼肉加上淀粉，
经过加工成为皮，再用猪肉等做馅，捏成丸子，煮熟浮起，加入料汤和葱花等作料，就成了味道鲜美的民间风味美食。由于其选用地瓜粉等优质淀粉，再经过反复捣压，馅料也经过精心配置，因此做成的鱼丸皮白而富有弹性，肉馅美味爽口，让人吃后难以忘怀。福州各地一般筵席都有鱼丸这道菜，因此民间有“没有鱼丸不成席”的说法。近代以来福州比较著名的鱼丸有七星鱼丸和潭尾街合发鱼丸等。旧时各地穿街走巷的鱼丸挑子，以羹匙敲打瓷碗，吸引许多食客，长乐、福清等地民间此类食俗至今依然存在。作为著名的地方风味小吃，长期以来闽中鱼丸也吸引了无数海内外游客的青睐。
3•蛎饼。蛎饼也是闽中民间著名的传统特色食品，以福州和福清等地为佳。其做法是以米浆为饼皮，中夹新鲜海蛎和韭菜、白菜或紫菜等作料放入油锅中炸到金黄捞起，又香又脆，味道鲜美。旧时每逢过年过节，许多人家都要忙于炸蛎饼。一到蛎饼出锅，小孩们就抢着吃起来，其情其景，让人忍俊不禁。
4•鼎边糊。又称“锅边糊”，是闽中地区历史悠久的传统特色食品之一。其制作方法是将米浆淋到烧开的锅边上，稍熟后即将之铲入锅中，成为片状，随后加入各种调料如香菇、虾干、海蛎、黄花菜、香葱等混煮而快熟，福州民间因此有“鼎边糊一焖就熟”的熟语。其特点是米浆片薄而上卷，汤清而不糊，独具风味。旧时福州南台下渡一带在三月迎大王等乡间祭祀时，家家户户都要煮鼎边糊。二三十年前，福州等地街边鼎边糊小吃店比比皆是。许多海外华侨回来都要吃一吃故乡的鱼丸、蛎饼、光饼和鼎边糊，这些传统特色食品成了各地民间系寄乡情的一根特殊纽带。
5•线面。亦即长条线面。闽中各地制作的线面以优质面粉加上盐等发酵后精制而成，其质地柔而韧，线条匀而细，入汤不糊，易熟好吃，配以料汤，或煮或捞，都很方便。闽中各地民间对线面有一种特殊的感情，以其面丝如线而长，寓意着长命百岁，因此无论做寿庆、结婚、小孩满月等喜庆活动，都要吃一碗线面以示圆满或长寿。亲朋好友出远门或有客人来，旧时也要煮一碗线面，加上两个太平蛋以祝平安。至于寿宴、婚宴和满月酒等宴会，都一定要有线面以饷主客人。每逢大年初一，家家户户都要煮食线面，以祝福家人健康长寿，这种习俗至今仍然。福州的线面长可达一两米，因此做面师傅在扎面时会在面头上扎上红线。民间对面的称呼多种多样，祝寿送线面称“寿面”，结婚订婚送线面称“喜面”，小孩满月送面称“满月面”，亲友出远门或归来也要煮上一碗线面，另加两个太平蛋，称为“太平面”，不一而足。这种饮食风俗，已把单纯的吃面与意念中的祝福联系在一起了。
6•芋泥。以槟榔芋蒸熟后捣烂加上白糖、猪油和红枣等配料制成。精制的芋泥油香而酥，入口即化，别有风味。闽中著名的芋泥有八宝芋泥和太极芋泥等。这些芋泥面上蒙有猪油，看似冷食，实则热食，一般在宴会中作为甜食而上席。其他地方如闽东福鼎槟榔芋制做的芋泥，芋粉细腻，也很有名。
7•燕皮。闽中风味小吃之一。其以上好猪肉和以优质淀粉反复捣烂，加工成薄如纸片的肉燕皮，这一做法至今依然。肉燕皮可以切成丝煮食，也可以加上肉馅包成扁肉燕，类似馄饨，佐以香葱、醋、味精等作料，味道鲜美爽口。
8•肉夹饼、辣菜饼、苔菜饼。这三种都是福州等地民间传统小食。它们都是用光饼切开后夹馅，其中以肥瘦相间的五花猪肉制成的米粉肉或白蒸肉为馅者叫“肉夹饼”；以芥菜心炒制的辣菜为馅者叫“辣菜饼”；以焙酥的海苔菜为馅者叫“苔菜饼”（苔，福州话音“提”，故又称“提菜饼”）。幷另备有麻油、蒜头酱、五味酱油等，供顾客按照自己的喜好选配来吃。苔菜饼油、酥、香，辣菜饼脆而辣，肉夹饼则以油润见长。其各有风味又价廉味美，因此深受民众欢迎。过去福州等地民间常见穿街走巷的小贩叫卖光饼的吆喝声：“提菜饼，辣菜饼，猪油渣夹我福清饼。”声声叫卖，乡音嘹绕，令人痴醉。
近代以来闽中各地其他较有名的风味小吃还有福州的阿焕鸭面、扁肉（馄饨）、羊肉线面、面筋和元宵丸等。此外，福清的豆面、平潭和连江的鱼面、闽侯的桐口粉干等也各具特色。永泰的美人糕、撞丸和闽清的九重糕亦比较有名。闽东各地的风味小吃品种也不少，但风格多与福州地区相近，著名的还有宁德杏仁豆腐汤以及福鼎、霞浦的牛肉片和鱼面等。
（二）闽南地区。以闽南方言区的泉州、厦门、漳州三城市为代表，涵盖惠安、南安、晋江、同安、永春、德化、龙海、漳浦、云霄等地。其传统特色食品和风味小吃主有：
1•海蛎煎。又称“蚵仔煎”。闽南的蚵仔煎历史悠久，十分出名，其中又以厦门等地最为有名。它一般选用海蛎中的上品珠蛎为主料，将鸭蛋、地瓜粉和切碎的蒜苗调匀，再用适量的油在锅里或煎或炸至两面酥黄，吃时佐以蒜绒、沙茶酱等调料，香脆细腻，味美可口。冬、春两季适值海蛎产季，因此此时海蛎煎的味道最好。海蛎煎的做法有两种，一是用油炸，做法是选择刚剥壳的鲜海蛎，与淀粉、青葱和红萝卜丝等混合搅拌，然后以小勺装放入滚熟的花生油中去炸，直至浮上油面，变成金黄色才捞起来吃。这种“海蛎煎”香味可口，存放一星期左右还能冷食。二是选择新鲜的海蛎，掺杂淀粉和各种佐料放在平底热锅中用煎匙铺开，以小火慢烧，同时在铁锅四周添加适量花生油，多次回煎至熟。这种“海蛎煎”香润可口，配上作料，味道更美。
2•土笋冻。又称“土钻冻”，是闽南沿海等地的著名小吃，其中尤以晋江安海和龙海浮宫最为著名。土笋冻是以生长在海涂中长约2寸、状如蚯蚓，俗名“土笋”的星虫为主料，将其压破去肚洗净后加以熬煮烹制。冷却后倒入小杯盏中，形成胶状，再用麻油、香醋、辣椒等作料调食。它状如琥珀，明若琼脂，味道极为鲜美。清初河南人周亮工在福建为官时，曾“常食土笋冻，味甚鲜异。”①对这种貌不起眼的美食赞不绝口。现代沿海各地的宴席上往往还有这道名菜，食者无不赞誉一番。
3•手抓面。漳州等地民间传统小吃，俗称“豆干面份”或“五香面份”。其由面料、配料、作料合成，以用手抓食而得名。面料以碱面条煮熟捞起，整成圆形薄面片备用，当地俗称“面份”。配料一是刚出油锅的五香卷，另一是油炸豆腐干。作料有甜面酱、花生酱和蒜醋酱等。吃时以面份夹以配料，蘸上作料，清香爽口，油而不腻。
4•卤面。是漳州一带常见的民间小吃。旧时不论婚丧喜庆，过年过节，家家户户常要举办卤面席。卤面的烹调方法几经改良，颇为独特。其作料有鱿鱼、江瑶珠、沙虫、虾仁、猪肉、香菇、笋丝等山珍海味。各种作料按一定比例，混合烹炒，而后倒入肉汤，再调以薯料、蛋花、味精等煮成浆液状的粘腻卤汤，用卤汤拌面，即称卤面，其味香而滋润。
5•深沪水丸。晋江深沪一带的传统名吃。其形状有圆形、块状、鱼形等。选用鳗鱼、嘉腊鱼等上等鱼，将鱼肉剁烂后和以优质薯粉制成。好的水丸色泽晶亮，下锅后膨胀力强，吃时质地坚韧、口感清爽。深沪水丸个小心实，异于个大有馅的福州鱼丸，但其风味独具。
6•崇武鱼卷。产于惠安崇武一带。以马鲛鱼等海鱼肉和淀粉、葱搅拌后蒸熟制成长条形的鱼卷，食时切成小块状加作料烹煮，味道鲜美，富有弹性，是惠安一带渔乡民众喜食的风味食品。
7•五香卷。漳州地方名点。其以半肥瘦猪肉条、葱碎、荸荠碎、虾皮等精细原料配上五香粉、白糖、虾油，加薯粉和水搅成浆糊状，再用豆腐皮包成长约4寸的圆条卷状，放入热油锅炸至金黄上盘。其外酥内润，独具五香美味，分外可口。
8•榜舍龟。永春传统特产。是一种以糯米、绿豆磨浆幷加入白糖等制成的龟形米馃食
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①清.周亮工《闽小纪》卷1。
品。中国民间传统素以龟为长寿的象征，永春一带民间每逢亲友寿辰，多以糕面上镌印龟甲图案或“寿”字的龟形米糕祝其长寿，此后人们就把这种食品称为“寿龟”或“龟”。后来这种“龟”还用于祭祖、敬神和婚庆等活动。当地民间传说，这种米龟以清代永春五里街华岩孙清水、孙榜父子制作的最有名。清乾隆年间，孙榜的一位好友及第取士，乡人尊为贵人。闽南人称贵人作“舍人”，当地民间就将孙榜制作的龟糕称为“榜舍龟”。此后榜舍龟成为永春各地此类龟形米馃的代名词而流传至今。
9•嫩饼。也称“润饼菜”、“煎饼”，为泉州南安等地传统名点。它用面粉制成圆形薄皮，然后包上各种炒熟的菜肴卷成圆筒状而食，类似于春卷。菜馅一般用猪肉丝、豆腐干、白菜、豆芽、粉丝和海蛎等，炒熟后混装于盘内，食时在饼皮上涂上各种酱，然后再包上菜馅即可食用。旧时民间此饼多在清明时制作食用，因此民间传说一说是郑成功夫人在抗清复明时所创；一说是当年遭受元人洗劫的南人在清明扫墓时为寄托哀思作成此饼，以手捧食。其实它类似于春饼，是一种大众化的食品。
10•白粿。以安溪一带为好。安溪白粿和福州白粿外形类似，但福州用的是糯米，安溪用的是白香米。以白香米制成的白粿吃时毫不粘糊，质地韧中带柔，咸甜均可。切成小
条块加上作料煮食，美味可口。做白粿时，先把白香米洗净浸透放到蒸笼蒸成米饭，之后倒进石臼去舂，最后压模成粿。安溪人每逢年节、佛诞、谢天、结婚、祝寿等活动，都要
做白粿，先用以做供品，然后做馈赠礼物或招待客人的食品。
11•湖头米粉。以安溪县湖头镇所产为著名。湖头米粉以其白如晶冰、细如青丝、韧如胶簧而驰名。加工时采用清冽甘泉，挑选优质白米磨浆，做出的米粉又白又韧。米粉用细筒压制，精细的1斤竟达30多片。煎炒米粉配以蒜泥、葱油等作料，细润可口。
12•芋泥。芋泥也是闽南民间传统食品。采用上等槟榔芋，蒸熟后去皮碾成泥末，配上白糖、香料、蒜头末、熟油，在热火锅上搅拌均匀，盘底放砂糖、花生馅等佐料，把芋泥盖在上面焖成。厦门南普陀素菜馆有著名的香泥藏珍芋泥，品尝之后往往令人不忍弃箸。
闽南其他传统食品和名点小吃还有诸如厦门的庆兰馅饼、沙茶面；泉州的绿豆糕，晋江的甜探年糕、衙口花生以及漳州的猫仔粥等。平和小溪一带的枕头饼，用面粉、冬瓜条、麦芽糖、橘皮、猪油和葱等制成，其状如枕，色赤红，质松酥，古代曾作为贡品进贡朝廷。
（三）闽北地区。以建阳、建瓯、崇安、邵武、浦城、光泽等地为主。其主要传统特色食品有：
1•文公菜。据称此菜为朱熹发明，其中因有东坡肉而取名“文公菜”。其制法为在盘底
层摊放一层薄薄的肥肉，再在其上摆上精肉丸子、白扁豆和各种作料蒸熟即可。其油而不腻，食之可口，是武夷山地区的一道传统名菜。
2•拨霞供。即涮兔肉，亦为武夷山地区传统名菜。其食法与涮羊肉一样，将切得很薄
的兔肉以火锅涮之，加上各种作料，味道鲜美可口。
3•建瓯板鸭。建瓯板鸭已有数百年的历史。经过腌晒加工，其形如龟板，肉质肥嫩。在蒸熟后切片加上作料，风味独特。
4•铁城三糕。即脚跟糍、哪咤糍和糯糍。脚跟糍由几块状如鞋底的薄饼迭成，置于蒸笼，再放上几块粉蒸肉，撒上葱花、香菇丁丝等蒸熟，味道独特。哪咤糍类似北方的水饺，但其皮是用糯米与粳米参半制成，软而不粘牙。馅有香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜等，蒸熟后晶莹剔透，特别可口。糯糍则和民间的冬至丸类似。
5•松溪肉丸。又名蒙丸、芋丸等，是当地特色名吃。它先将肉泥、面粉、白糖拌匀，再将鸭蛋烙成薄如春饼的蛋皮，然后把拌好的肉馅装入蛋皮卷成的圆筒里，随之放入蒸笼炊熟，吃时切成小段，味道别具一格。
6•三明蛋菇。以猪小肠灌蛋液蒸熟切段，佐以香菇、红菇等煮成汤料，别有山珍风味，是当地著名小吃。
7•武夷山苦槠糕与鼠曲粿。苦槠糕以野生苦槠和甜槠等植物的果仁磨成浆，加热调制成块状软糕，再加作料食之，甜中带涩，口感甚佳。鼠曲粿是用鲜嫩的鼠曲草和米浆加热拌熟，包上香菇、笋丝和肉丝等制成的馅，是传统的清明小食，富于山野气息。
其他传统小吃还有建瓯的豆浆粉条；三明一带的米冻、老公老婆饼；大田县的九重粿以及宁化的烧卖等。
（四）闽西地区。以龙岩、长汀、上杭、武平、连城等地为主。闽西山区山高水冷，因此民间多以羊、狗、牛肉制作各种风味小吃。其主要传统食品有：
1•龙岩羊鱼。以羊肉加工制成，因兼有海鲜鱼肉的鲜美味故名，清代以来就闻名于世。现在制作的羊鱼一般以猪前腿瘦肉切丁代替羊肉，辅以虾皮、鸭蛋等炸食，味道香酥鲜美。
2•武平乳狗肉。闽西人好吃狗肉，武平一带的乳狗肉以油香扑鼻的乳狗肉配上豆腐、加香藤根、老姜、陈皮、茴香等佐料，用黄酒文火焖烂，闻之令人流涏。
3•连城九头门。是火锅的涮酒品，为当地传统名菜。所谓“九头门”，即选牛身上九个部位的牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛脊肉、牛蜂肚、牛心肺、牛肝、牛肚壁，用刀细切，辅以芝麻酱、辣椒酱、香油、醋以及几味中药，边涮边吃，嫩脆爽口，别有风味。
闽西民间的传统名点小吃还有武平永平乡的珍珠粉、中山乡的糖铁糕和永定下洋的老鼠饭等。此外，长汀的河田鸡和闽西“八大干”如连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干、上杭萝卜干、武平猪胆干、永定菜干等也很有名。清代施鸿保《闽杂记》卷10说：“汀洲俗有十大干之称，腐干其一也。用整板豆腐，微盐水淋过，蒸令极坚，厚不半寸，大有方径二三尺者，可供久藏。远行者，亲友多馈之。”
（五）莆仙地区。即莆田和仙游两地。主要传统特色食品有兴化米粉、蛏溜和马糕等。
兴化米粉又称“兴化粉”，其精细质韧，几百年来一直名闻中外。莆仙一带的炒兴化粉，往往佐以各种海鲜，味道可口。近些年来，一些精制的兴化米粉大量销往东南亚和欧洲等地，深受广大闽籍华侨的欢迎。莆仙沿海地区盛产海蛏，剥出蛏肉，加入淀粉和葱、笋丝等作料，煮成的蛏溜，既鲜美又开胃，也是福建沿海地区具有代表性的海产风味小吃。其他如莆田的马糕和仙游的枫亭糕也很有名。马糕是一种韧性强的多层米糕，据传始于明代，当年做马糕的作坊是以马代替人力碾米浆，因此民间讹传为马糕。枫亭糕产于仙游枫亭镇，其以细磨的糯米粉加白糖、花生仁和芝麻干蒸而成，甜润可口。