闽菜又称“福建菜”，是福建地方风味菜肴的总称。其由福州、泉州、厦门等地方的菜系组成，又以福州菜为代表。闽菜的主要特点是以海鲜为原料制作菜肴，一般常见的原料有各种海鱼和海蟹贝类等，其如黄鱼、海鳗、鱿鱼、墨鱼、虾、海参、红蟳、梭子蟹、蛏、蛤、海蚌、牡蛎等等。闽菜以炒、煎、溜、煨等烹调法见长，素以烹调技法精细、色泽鲜美、口味清淡爽口而着称。经过长期的传承提炼，一些著名的闽菜已经跻身于中国名菜之列。如佛跳墙、鸡汤汆海蚌、白炒鲜竹蛏等，都是闻名中外的传统名优闽菜。
闽菜的烹调技艺主要有四大特色：一是刀工精巧细腻，运用片、切、剞等精刀法，使菜料大小相等，厚薄均匀。不论其质地是否坚硬、酥烂脆嫩，都可以达到沁深融透、生熟表里如一和外形美观的效果。如爆炒香螺片等，刀工多达到十分精湛的程度，成盘出来，给人以美的感受。二是汤料讲究原汁原味，保证菜的味道和质量。一般闽菜多采用海鲜做原料或汤料，通过精选各种主、辅料加以烹调，适当加入姜、葱之类的调味品以除腥苦味，同时又可使各种菜肴保留它们的本味，因此闽菜有一汤十变的说法。如羊肚炖蛏干、海蚌汆鸡汤等，都是味道鲜美，不腥不腻，汤水喝后让人感到十分舒心。第三，闽菜的调味比较独特。闽菜一般比较偏重于甜和酸，同时又讲究清淡。闽菜的用糖是其特色之一，如着名的荔枝肉、糖醋鱼等，都以用糖而着称。与此同时，用醋又是闽菜的另一特色，如醋溜鱼、笋丝滑蛏汤等，都是比较常见的菜肴。虽然糖醋幷用，但是厨师都会把握用量，做到
甜而不腻，酸而不涩，兼之甜而去腥，酸而去腻，使菜肴达到味道完美的境地。此外，闽菜还注意使用红糟、沙茶等作料，如红糟鳗鱼等，都具有闽菜的独特风味。第四，闽菜的烹调讲究火候，注意保留原料的原形，做到色、香、味、形具佳。烹调的技术主要有溜、爆、炒、蒸、炖、焖、煨等。只要做到选料精细、泡发恰当、调味准确、制汤考究、火候适宜、烹调得体，不论是佛跳墙等名菜，还是普通菜肴，都可以做到色香味美，形味具佳。
闽菜菜肴多达1000多种，其中最具代表性的名菜大致有：1•佛跳墙。福建的名优闽菜当首推福州百年老店聚春园的佛跳墙。佛跳墙集山珍海味之大全，是一道誉满中外的福州传统名菜。聚春园的创始人郑春发生于1859年，原为清代福建按察司官府的厨师。经过长期的官厨生涯，逐渐掌握一手好厨艺。民间传说，郑春发在一次官府宴会上向人秘密学到一道传世名菜的制作方法，后几经调炼，终于烹制出闻名中外的佛跳墙名菜。佛跳墙选用上等海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、鸡肫、猪蹄筋、火腿、鸭肉、羊肘、鸽蛋等多种考究的原料，佐以花菇、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜片、白萝卜等辅料。烹制方法比较复杂，先将几十种主辅料经过加工处理后，分批分层放入绍兴酒罐中，用荷叶盖口封密，再盖上一个小碗，然后把酒罐放在木炭炉上，用文火慢慢煨制数小时即成。佛跳墙把几十种原辅料煨于一罐，既混合各味之精华，又保持各自的特色。其味独特鲜美，吃起来柔软嫩润，浓郁芳香，油而不腻，各料互相渗透，味中有味，营养价值极高。品尝者对这道美味佳肴莫不称赞有加。据说这道菜原名“福寿全”，此后有一福州名儒在品尝后赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”于是佛跳墙之名不胫而走，一直流传至今。作为传统名优闽菜的“佛跳墙”，百余年来经过几代名厨的不断烹调提炼，如今更趋完美。它曾作为国宴名菜招待过许多中外嘉宾，在海内外享有很高的声誉。
2•鸡汤汆海蚌。鸡汤汆海蚌是一道海味佳肴，为名优闽菜之一。其特点是味鲜脆嫩，清和爽口，色泽透明，富有营养。主要原料是福建著名的海鲜特产鲜活漳港海蚌。蚌有咸味，需先洗净，然后再用细腻的刀工将蚌肉切成匀称的大薄片。制作时将之盛在漏勺中，放入滚水汆至五成熟取出，用绍酒稍加淹渍即置于汤罐中，淋入特制滚沸的鸡汤后，即可上席。蚌肉清鲜脆嫩，鸡汤醇香味美。其他类似的还有芙蓉海蚌、白炒海蚌等，都很出名。
3•白炒鲜竹蛏。竹蛏为海蛏中的上品，形似细竹而得名。其营养价值很高，鲜炒煮汤均可。福州名菜之一的白炒鲜竹蛏，其烹调方法是先将竹蛏适量逐个用刀顺脊背剜一刀，剥壳取肉，剔去蛏肚和线膜，然后切成两片，去脚裙。洗净放入沸水中浸一下，待六成熟捞起，用绍酒二钱淹渍。又取水发香菇几朵切片，净冬菇适量切成长6分、宽4分的薄片，葱白数根切成马蹄片，蒜瓣小许切碎，然后配以适量高汤、味精、白糖、湿淀粉等作料。烹调时，将炒锅放在旺火上，放入适量熟食油烧到七成熟时，下冬笋片过油一分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留油少许放回旺火上，先将蒜瓣下锅稍煸，再调入绍酒、香菇等佐料匀成粘汁，倒进竹蛏肉，颠炒几下装在盘中，淋上适量芝麻油即成。这道菜蛏肉鲜脆，味美可口，是闽菜中的海鲜名菜。
4•鸡茸金丝笋。鸡茸金丝笋亦为名优闽菜之一。其原料主要有净鸡脯肉二两五钱、净冬笋三两、猪肥膘肉五钱、鸡蛋四个、热火腿五钱、精盐三分、味精一钱、湿淀粉二钱、鸡汤五两及热猪油若干。烹调前先将冬笋切成薄片细丝，然后将鸡脯肉和猪肥膘肉用刀剁成茸。搅散鸡蛋，加入精盐、味精、湿淀粉等佐料，将肉茸等放入搅拌均匀待用。烹调时将炒锅放在旺火上，下热猪油到八成熟，将笋丝下锅过油一分钟，捞起沥去油，与鸡汤一起下锅，用微火煨二十分钟，装入肉茸中伴匀。之后再将热猪油二两放炒锅上，用旺火烧到八成熟，倒入鸡茸糊。约炒三分钟后装盘，再撒上火腿米即成。此菜制作细腻，色泽金黄。笋丝细如金丝，与鸡茸融为一体，吃起来脆嫩鲜嫩，芳香扑鼻。