（一）主食

1•大米。长期以来，稻米一直是各地民众最主要的食物之一。闽北及漳州、兴化平原等地盛产稻米，沿海及闽东、闽西等地亦多双季稻。由于稻谷的丰收，许多地方基本可以满足人民的粮食需求，兼之其它食物，现在民众的日常生活基本已衣食无愁。大米的制作食用在各地大致沿袭传统的做法，即蒸煮或焖成干饭，或掺入地瓜、地瓜米等煮成地瓜米饭，或加入适当的水煮成稀饭米粥，或佐以蔬菜、海鲜、香菇等作料煮成咸稀饭。此外，还有以大米为原料加工成各种米制品的，如将大米浸泡后磨成米浆，再加工制成米粉、糍粑、白粿、粿等食物。尤其是糯米加工成的粿等食物，几乎处处可见。米饭以蒸、焖、捞为主。旧时蒸饭一般以竹木蒸笼置于铁锅上蒸煮，焖饭一般以小家庭为主，将米置于锅中放入适量的水以火焖熟。现在各地普遍使用电饭煲、高压锅等家用电器，既快又方便。捞饭多见于闽西北山区的农村，旧时农户多以竹爪篱将已经蒸煮半熟的米饭捞出放在竹甑上炊熟成干饭，以为中晚饭之用。余下的米汤和少量饭粒则熬成稀粥成为早餐食物。闽西北山区的农民还有以草包袋蒸饭的习惯，将米放入小草袋中煮熟，成为独具香味的“草包饭”。有的农民上山劳动时，则随手砍下一根毛竹，将米装入竹筒中封好，以火烧烤成“竹筒饭”。至于端午节以糯米包粽子的做法，则是家家户户传统的习俗。以米浆加工制成的米粉，晒干后又称“粉干”，福州地区以闽侯桐口粉干最为有名。莆田的米粉又细又小，称为“兴化粉”，也很受欢迎。这些米粉经过各种作料浓汤掺和搅拌后，或煮或炒，风味独具，成为福建著名的传统小吃之一。至于白粿等米制品加上作料，或煮或炒，民众亦喜食之。

2•番薯。番薯自明代传入中国以后，一直成为各地百姓的主要食物之一。福建多丘陵山地和沙地，每年台风频繁，风灾严重，水稻种植深受影响。由于番薯具有不畏瘠土和风害、易于种植且生产期短，产量高等优点，因此很快就成为各地重要的粮食来源之一。在旧时干旱饥荒的年代，番薯因此不知救过多少贫穷百姓的性命，因而被人们视为救命的粮草。清人周亮工《闽小纪》卷3番薯条载：“万历中，闽人得之外国，瘠土砂砾之地，皆可以种。……其初入闽时，值闽饥，得是而人足一岁”。由于其“生食如食葛，熟食色如蜜，其味如熟荸荠”，于是“耄耋童孺，行道鬻乞之人，下至鶏犬皆食之。”番薯的加工和食用一是鲜薯生吃或煮食。鲜薯可以蒸煮、烤食，可以掺和大米或单独煮食。二是加工成干薯片或薯米以备长期食用。鲜薯收成季节，农民一般在留下部分鲜薯以供数月之食后，余下的都要将之切成薄片晒干成为干薯片，或推成薯条丝状，晒干为薯米。福州民间戏称干薯片为“番薯钱”，往往在青黄不接的季节成为人们的救命粮草。干薯片或干薯米可以掺入大米混合煮成干饭或稀饭。30年前，各地城市居民每月还得从公家粮店中按定量购买一定数量的薯米以度日。当然，干薯片和薯米较之鲜薯和大米都不好吃，但在粮食短缺的年代，其仍然是不可或缺的大众食粮。此外，鲜薯还可以加工成薯粉。有的将鲜薯切磨成薯渣，经过沉淀，白色淀粉就是番薯粉。薯渣可以人食或猪食。有的将鲜薯米加以洗涤，闽中称为“洗粉”，洗后沉淀物亦即薯粉。经过洗粉的薯米不甜不香，显得乏味。薯粉可以佐餐或制成各种风味小吃，如以薯粉拌海蛏可以煮成味道鲜美的滑蛏汤等等。鲜薯还可以用来酿酒，家喻户晓的地瓜烧因其价格低廉而曾经是乡村农民常喝的一种白酒。

闽东的霞浦、宁德、福安，闽中的福清、连江、长乐、平潭和闽南的惠安、南安等地，在历史上都是有名的地瓜县。二三十年前，番薯在这些地方还是农民主要的食粮，许多人都是吃地瓜长大的。由于其富含氨基酸等物质，虽为粗粮，但长期仰食者依然身强力壮，体魄健康。连城等地的红心地瓜干是有名的闽西“八大干”之一，成为现代人的休闲食品。3•面食。大小麦在福建的种植历史悠久，由麦磨制的面粉在后来亦逐渐成为各地民众的主食之一。面食一般由小麦面粉加工而成，常见的有各种面制品如线面、阳春面、切面、仲秋面、鱼面、蛋面等。此外，还有馒头、肉包、菜包、甜包、煎饼、光饼、面饼以及蛋糕、油条和面包等。值得一提的是福建特产线面，这种面旧时都是以人工制作。先将面粉和水与盐搅拌后，让其适当发酵，再经过人力的反复揉压，使其增强韧性。随后再将其分成细条揉拉，有的可以拉至数米之长，条径仅有0.5厘米左右。因其形为长面，与长命谐音，因此城乡居民在生诞、结婚喜庆等日子都要吃线面，以寓意长命百岁和吉祥如意。

（二）副食

福建是中国南方主要的鱼、肉、蔬、果生产基地之一，其四季常有，产量充足，完全能够满足广大人民的日常生活需求。福建民间的各类副食品在日常生活中占有重要的位置，幷以花色品种多、荤素兼具、味道鲜美独特以及制作精细等特点而名扬海内外。

在肉类方面，猪肉除了传统的红烧、炖、焖、炒以及熏制成腊肉、腌肉等外，还可以制成肉松、肉燕等特色产品。清代福州著名的鼎日有等名牌肉松，即以其选料加工精细、味道鲜美而闻名中外，至今依然。牛、羊、狗肉的烹制方法大体类似，各种牛肉干、猪肉干也是香味扑鼻，令人胃口大开。鸡鸭鹅等家禽肉类的烹调也不外乎红烧、焖、炖、炒及熏制等。近代以来，烧烤方法也较流行，烧鸡烤鸭颇受欢迎。各种鱼类的烹调方法也不少。一般大鱼如鲢鱼、鲤鱼和海产的黄瓜鱼、鳗鱼等，民间有红烧、油炸、炖或盐渍腌制成咸鱼等做法。一些小鱼由于数量多，各地渔民一般多以盐渍腌制成咸鱼。各种螃蟹，一般多鲜活蒸煮或烹炒而食，红蟳等海蟹成为公认的补品而价格不菲。沿海滩涂数量很多的各种小螃蟹，福州人称为“螃蜞”，以这些螃蜞腌制的螃蜞酱，是旧时闽中等地常见的家常菜。一些老华侨回家后都要寻来螃蜞酱下饭，重温故土乡情。各类虾或清蒸或爆炒，有的则被晒为虾干。一种小小的虾米则是平常百姓佐餐的常见之物。其它如蛤、蛏、牡蛎等贝类水产品，一般也以鲜食为主，余下的晒干，蛏干等成为福建传统的名优海产品。这些干品经过浸泡后，风味依然，是各种汤料的上好作料。

蔬菜是各家百姓平时餐桌上的常见菜肴。各种新鲜的蔬菜一般都以油炒为多，此外也有捞煮等。新鲜的香菇、木耳、竹笋等大体上也是如此烹调。一些干菇、木耳或笋干经浸泡后多与猪肉等混合熬炖，其汤鲜美无比。作为作料的各种辛辣类菜如葱、韭菜、蒜、辣椒等，一般在各种菜肴中适量加入而起调味作用。闽西北山区农民爱吃辣椒等辣味菜，有的地方炒辣椒是餐桌上不可缺少的日常菜。各地以芥菜、包菜和萝卜、黄瓜等腌制的各种酸菜、腌菜、酱菜和萝卜干等亦是常见的农家菜。此外，竹荪、莲子、藕、海带等食物无非也是烹煮炒炖，或甜或咸，随人口味。豆制品以豆腐为主，此外还有豆干、腐竹和豆豉等。沿海各地以豆腐加海涂中的跳跳鱼炖制的跳跳鱼穿豆腐，是宴席上的风味名菜之一。

在食补方面，有药物食补和食物进补两个方面。药物食补以人参、枸杞、当归等中药加在猪蹄、番鸭等食物中炖熬而食，食物进补仅以猪肝、猪蹄、番鸭、红蟳等被认为补品的东西加以炖食。福建民间很讲究食补，闽西等地在食补方面注重按季节变化而择食，旧俗中有“春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡”之说，将食补与季节适时调补结合起来。福州、闽南等地的食补之风也很盛，福州人对鳗鱼、红蟳、龟鳖、羊肉等十分偏爱。闽南同安等地民间还喜欢富含铁钙维生素的菠菜和营养价值较高的鲶鱼。南安码头镇大庭村所产的黑豆，俗称“大庭黑豆”，具有热补去湿的功能，药性温顺，气味清香，当地群众用大庭黑豆甜煮给水肿病者食疗，可收到立竿见影的效果。用它和鸡、鸭、兔子或猪排骨、猪脚骨等一起炖后食用，既可治疗风湿病，又可滋补身体。当地歌谣云：“小小黑豆圆又黑，炖猪（脚）炖鸡连骨黑。消肿去温又滋补，胜过补药洋参丸。”①

在福建各地的副食和食俗中最能体现乡土特色的仍是那些不登大雅之堂的家常便菜。无论闽南闽北，家家户户均有早、晚餐配食腌菜、糟菜、酱菜和萝卜干等长年菜的习惯。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制成酸菜，闽南、闽东等地多以萝卜腌成萝卜干。闽侯、福清、长乐等地农民腌制酸菜的做法是以芥菜或萝卜缨晒至叶梗软皱，然后再加盐搓揉，装入坛内，压实封口，让其自行发酵，制成后其味微酸，其质脆嫩，芬香扑鼻，食用时用油下锅翻炒即可。闽北、闽南等地酸菜制法略同于闽中各地，惟山区民间在炒时要加适量辣椒。古田、闽清一带所产的红糟也很有特色，当地人喜用芥菜晒干加盐，再以红糟腌制，制成四季可食的糟菜，风味独特。闽北等地的笋干，以四分之三笋配四分之一盐，煮二十四小时后取出晒干，浸泡煮食时其味清香。此外，各地一些经济实惠的小菜如酱瓜等，亦是百姓居家的常备菜。福建沿海地区海产品丰富，旧时每逢发海，沿海民众往往家家都要捞取和腌制许多海蜇以当下饭菜。滨海人家还将一些小鱼虾腌制或晒成鱼干、虾米以佐餐。

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①蔡铁民、陈育伦等编：《闽台民俗风情》，鹭江出版社，1989年。

闽西北山区山高水冷，当地人多嗜好辣椒，一般人家炒菜或下饭等都离不开辣椒，因此民间有“无辣不成饭”的说法。除此之外，鸡蛋和鸭蛋是各地传统俗认的好食品，除了煎、煮、炒外，有的还可以辅以其它菜肴或炒或炸。至于民间腌制加工的咸蛋和皮蛋，也是下饭的常见菜。此外，花生也是各地常见的食物之一，可煮、炒、炸或磨浆，还可制成五香花生、鱼皮花生等，是平时佐餐零食的好食物。花生油是各地民间最常食用的油类，此外还有菜油、茶油、麻油、猪油等。